¿Qué sabemos de la carne madurada?


Cuando se hablamos de la maduración de la carne nos referimos a un proceso que consiste en someter a la carne al añejamiento. Es decir, un envejecimiento natural bajo control para conseguir potenciar el sabor de la carne y que ésta sea más tierna.

Hay dos tipos de maduración, la llamada dry aged, en seco y la wet aged, con humedad.

Para madurar una carne con el método dry aged, se recomienda que ésta debe estar en reposo un mínimo de cuatro semanas, manteniéndose a una temperatura próxima a la congelación.De esta forma, la evaporación natural de la humedad del músculo provoca que se concentre el sabor. Por otra parte, existe la reacción química de las enzimas endógenas que rompe las proteínas que están en el músculo de la carne haciéndola mucho más tierna.

El gran inconveniente de la maduración en seco es que resulta la carne que se va madurando resulta el lugar ideal para hongos, sobre todo en la parte exterior, que hace que visualmente no sea agradable. Por suerte, y siempre que se haga bajo supervisión, este moho no afecta a la carne, simplemente basta con retirar esta capa en el momento del consumo para saborearla al máximo.

Otro de los métodos, el wet aged o maduración en húmedo necesita menos tiempo ya que, en este caso, se conserva el agua natural de los tejidos. Para hacerlo, la carne se envasa al vacio en las siguiente 24 horas después del sacrificio y se mantiene en cámaras refrigeradas. De esta forma, la pieza no pierde tanto volumen ni es necesaria una vigilancia tan cercana como en la maduración en seco. Este método consigue tanto para el productor como para el consumidor, que la carne llegue al mercado con unos precios mucho más asequibles que la dry aged. En contra, los especialistas consideran que la maduración en seco deja un producto mucho más sabroso y tierno.

Aunque hemos comentado que el mínimo recomendado en el dry aged es de cuatro semanas, los periodos de tiempo para obtener una buena carne madurada dependerán de la pieza y del animal. No es lo mismo la carne de vacuno, que es la que más necesita, que la carne de ave, para la que solo se recomiendan uno o dos días de maduración

A veces, la línea entre maduración y putrefacción es muy fina. Es necesario asegurarse muy bien de la procedencia de esta carne y de que el proceso esté garantizado. Si es así, el paso siguiente es disfrutar de un buen chuletón.